Lẩn khuất trong lòng thành phố, ẩn mình trong những bậc cầu thang gỗ leo lên căn gác xép, The Monkey Gallery DINING là một điểm đến bất ngờ cho những tín đồ ẩm thực. Với 5 năm không ngừng đổi mới, nhà hàng luôn mang đến những trải nghiệm ẩm thực độc đáo, phá vỡ mọi giới hạn, dưới sự dẫn dắt của hai đầu bếp tài năng Hậu Trần và Hạnh Lê.

Read on in English

Đầu bếp Hậu Trần khẳng định chắc nịch: ‘Tôi sẽ không bao giờ quay lại những căn bếp truyền thống, khép kín ấy’.

Tại The Monkey Gallery DINING, mọi thứ hoàn toàn khác biệt. Bước qua cánh cửa, thực khách sẽ được đắm mình trong không gian mở, nơi quầy bar dài và bếp nấu tràn đầy sức sống.

Những Tâm Hồn Sáng Tạo Và Những Kiệt Tác Ẩm Thực

Tầng dưới, The Monkey Gallery DESSERT BAR được trang trí như một quán bar tiki. Menu theo mùa kết hợp giữa Okinawa và Hawaii của Đầu bếp Hạnh Lê và bartender trưởng Trung Hưng, Okinawaii, bao gồm đồ uống và món tráng miệng lấy cảm hứng từ các hòn đảo Thái Bình Dương.

Sau khi băng qua không gian đậm chất Á Đông với những chiếc đèn lồng Nhật Bản và cây tre, một cầu thang uốn lượn dẫn bạn đến một khám phá mới lạ. Kể từ khi mở cửa năm năm trước, nhà hàng, được đặt theo tên con giáp chung của các nhà sáng lập, được hình dung như một phòng trưng bày nghệ thuật, nơi thức ăn thay thế nghệ thuật để trở thành chủ đề trò chuyện. Tất cả điều này đặt Hậu Trần và Hạnh Lê vào vị trí những đầu bếp kiêm nghệ sĩ.

Trên thực tế, những danh xưng truyền thống như ‘bồi bàn’, ‘barista’, ‘mixologist’ và ‘đầu bếp’ đã bị loại bỏ. Thay vào đó, The Monkey Gallery giới thiệu họ thành những ‘người kể chuyện ẩm thực’ – những tâm hồn sáng tạo đứng sau kiệt tác tại The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining. Sự thay đổi về thuật ngữ này phản ánh sự kết hợp độc đáo giữa nghệ thuật ẩm thực và trải nghiệm ẩm thực nhập vai của nhà hàng.

Hậu Trần từng thổ lộ ước mơ thời thơ ấu của mình: trở thành một võ sĩ quyền anh. Những trận đấu đấm bốc trên TV đã đồng hành cùng anh suốt những năm tháng trưởng thành. Thế nhưng, một chấn thương tay bất ngờ đã buộc anh phải từ bỏ giấc mơ võ đài. Hậu Trần quyết định bắt đầu một hành trình mới khi làm phục vụ tại một nhà hàng nhỏ ở quê nhà Đà Nẵng. Một cơ duyên tình cờ khi nhà bếp thiếu người đã đưa anh đến với gian bếp. Và rồi, đam mê ẩm thực đã thôi thúc anh không ngừng học hỏi và phát triển. Anh đã có những trải nghiệm quý báu khi làm việc tại các nhà hàng ở Hà Nội và tại Esta ở Thành phố Hồ Chí Minh, trước khi chính thức gia nhập Monkey Gallery DINING.

Trong khi đó, Hạnh thú nhận một sự khởi đầu bất thường hơn với ngành – yêu thích một cuốn truyện tranh Nhật Bản. “Nó được gọi là Happy Bakery, hay cái gì đó tương tự,” cô cười. “Tôi nhớ nhân vật chính làm bánh ngọt. Và họ có cách đặc biệt để an ủi hoặc cổ vũ mọi người.”

Cuối cùng xóa tan những nghi ngờ của bố mẹ về lựa chọn nghề nghiệp của mình, cô theo học cử nhân Quản lý Nhà hàng, đồng thời tham gia các lớp học làm bánh và làm việc bán thời gian trong các nhà hàng “để có cái nhìn về thực tế của ngành”.

Chicago dường như là một lựa chọn hoàn hảo. Cô ấy sẽ không phải lo lắng về việc học tiếng Pháp và khóa học cũng ngắn hơn đáng kể so với các chương trình tại CIA. Vì vậy, cô ấy quyết định đăng ký vào Trường Bánh Pháp và bắt đầu cuộc sống mới tại khu West Humboldt Park có phần bụi bặm.

Hành Trình Kỷ Niệm 5 Năm Thành Lập The Monkey Gallery DINING

Chỉ cần một cái nhìn thoáng qua menu Magic Ticket mới nhất, người ta đã có thể cảm nhận được sự tinh tế và tài hoa của Hậu và Hạnh. Menu như một bức tranh đầy màu sắc, với mỗi món ăn là một nét vẽ độc đáo, từ sắc xanh dương trầm lắng đến đỏ rực rỡ.

Với kỹ thuật điêu luyện và không hề hy sinh hương vị, thực đơn này là một tuyệt tác để kỷ niệm 5 năm thành lập The Monkey Gallery DINING (lần đầu chúng tôi đến đây là vào tháng 12 năm 2019, vài tháng sau khi nhà hàng mở cửa).

“Tạo ra một thực đơn thống nhất trong giới hạn màu sắc là một thử thách vô cùng lớn”, Hậu thừa nhận. “Chúng tôi phải suy nghĩ khác biệt, thường xuyên kết hợp những nguyên liệu không thường đi cùng nhau”. Quá trình sáng tạo đầy thử thách này đã tạo ra những hương vị bất ngờ, trở thành dấu ấn cho phong cách sáng tạo của The Monkey Gallery DINING.

Điểm nhấn của thực đơn là món ‘Nâu’, một thử nghiệm táo bạo về màu sắc và hương vị theo lời của Hậu Trần. “Chúng tôi kết hợp hải sâm, hàu, tảo xoắn và nấm thông. Nhưng màu tối, đặc biệt là màu nâu, có thể rất khó kết hợp trên đĩa. Cuối cùng chúng tôi chọn một chiếc đĩa màu vàng nâu bổ sung hoàn hảo cho các nguyên liệu”, anh cười. “Đây là món ăn có kết cấu hấp dẫn nhất trên menu – mọi thứ đều có độ giòn tuyệt vời.”

Món ‘Hồng’ là kết quả của một quá trình thử nghiệm khó khăn. “Chúng tôi đã trải qua năm phiên bản khác nhau, từ các lựa chọn chay lạnh đến sử dụng bụng cá ngừ mỡ. Cuối cùng, sò điệp chiến thắng. Màu trắng của chúng giúp phối màu dễ dàng hơn và có chất lượng ổn định”.

Ngoài ra còn có sự kết hợp tinh tế giữa đất liền và biển: củ cải và rong biển, cả hai đều góp phần tạo nên sắc hồng mong muốn đồng thời tăng thêm chiều sâu cho hương vị.

Nhưng có lẽ món ăn sáng tạo nhất là ‘Tím’. “Tôi luôn tự hỏi liệu chúng ta có thể tái tạo các món súp Việt Nam trong khi vẫn giữ nguyên bản chất của chúng hay không”, anh suy ngẫm. “Chúng tôi kết hợp phở bò với vỏ wonton và bắp cải tím. Đó là cách The Monkey Gallery biến tấu một món cổ điển, với bắp cải mang lại cả màu sắc và một lớp hương vị mới cho phở truyền thống”.

Phản Ánh Phong Cách Tiếp Cận Nghệ Thuật

Bên cạnh việc chinh phục thực khách bằng những món tráng miệng độc đáo tại Dessert Bar, Hạnh Lê còn tích cực tham gia vào việc hoàn thiện thực đơn tầng trên cùng với Hậu Lê.

Tinh thần hợp tác giữa Hậu và Hạnh rất rõ ràng khi họ thảo luận về quá trình sáng tạo của mình. “Chúng tôi luôn bắt đầu với một buổi họp ý tưởng”, Hạnh giải thích.

Hậu gật đầu đồng ý. “Trong giai đoạn nghiên cứu và phát triển, chúng tôi liên tục trao đổi. Chúng tôi chia sẻ ý tưởng về nguyên liệu và hương vị để đảm bảo sự liên kết giữa các món ăn và tránh sự lặp lại”.

Cơ sở của điều đó là một quá trình thử nghiệm nghiêm ngặt. “Chúng tôi tổ chức nhiều buổi thử nghiệm nội bộ. Việc đưa ra và nhận phản hồi là rất quan trọng. Đôi khi, những gì nghe hay trên giấy không thực sự hiệu quả trên đĩa, và ngược lại”, Hạnh nói thêm.

“Nếu tôi phải chọn một món ăn để thể hiện những gì tôi mang đến cho thực đơn thông qua sự hợp tác này, đó có thể là món tráng miệng Sen x Điều x Litchi”, cô gật đầu. “Đó là sự kết hợp giữa các nguyên liệu lấy cảm hứng từ Việt Nam và kỹ thuật Pháp, với cách trình bày vui tươi phản ánh cách tiếp cận nghệ thuật của chúng tôi”.

Tuy nhiên, cô nhanh chóng nói thêm rằng “Thật khó để gói gọn những gì chúng tôi làm trong một món ăn duy nhất. Mỗi tác phẩm kể câu chuyện riêng về hành trình của tôi tại The Monkey Gallery. Giống như yêu cầu một nghệ sĩ chọn bức tranh yêu thích của họ – không thể!”

Vậy là những người hàng xóm thân thiết và cộng sự thường xuyên này đã ngồi xuống để nói chuyện nhiều hơn, với Hạnh Lê dẫn dắt các câu hỏi.

Hãy bắt đầu bằng cách mô tả bản thân khi là đầu bếp?

Hậu Trần: Tôi coi mình là một đầu bếp tự do. Và tôi muốn nói rằng theo nghĩa không bị ràng buộc bởi bất kỳ quy tắc hay hạn chế ẩm thực nào. Tôi thích những điều mới. Và tôi luôn nghiên cứu và tìm tòi, cố gắng tìm ra những sự kết hợp hương vị mới.

Hạnh Lê: Tôi thực sự muốn thay đổi quan niệm truyền thống của mọi người về món tráng miệng. Hầu hết mọi người, khi được hỏi, sẽ tưởng tượng ra những chiếc bánh ngọt truyền thống, hoặc súp ngọt, hoặc thậm chí trái cây tươi hay kem. Mục tiêu của tôi là giới thiệu mọi người đến một lĩnh vực hoàn toàn mới của những món ngon ẩm thực bằng cách vượt qua ranh giới của vị ngọt, kết hợp một bản giao hưởng của hương vị, kết cấu và trình bày nghệ thuật.

Với rất nhiều nhà hàng phục vụ ẩm thực Việt Nam hiện đại, bạn nghĩ điều gì làm nên sự độc đáo của The Monkey Gallery DINING?

Hậu Trần: Về mặt kỹ thuật và nguyên liệu, những đổi mới nhanh chóng được sao chép. Đối với tôi, một điều không thể sao chép được là kinh nghiệm và quan điểm cá nhân của đầu bếp. Bằng cách sử dụng những điều đó làm nền tảng cho các món ăn đã tạo nên sư độc đáo cho The Monkey Gallery DINING.

Điều gì đưa chúng ta đến một quan điểm tuyệt vời về sự sáng tạo!

Hậu Trần: Tôi nghĩ bạn phải yêu quá trình này. Lấy menu /ˈpælət/ làm ví dụ. Tôi cảm thấy rằng việc tạo ra các món ăn với các nguyên liệu khác biệt tuân theo một màu đơn lẻ là đặc biệt khó khăn, nhưng tôi nghĩ tất cả chúng tôi đều coi đó là một động lực tuyệt vời. Và chúng tôi đã hoàn toàn tận hưởng giai đoạn nghiên cứu.

Hạnh Lê: Đúng vậy. Và bạn phải chấp nhận rằng sẽ có rất nhiều thử nghiệm và sai lầm. Đối với tôi, tôi muốn áp dụng đào tạo của mình về kỹ thuật Pháp truyền thống và chấp nhận những cách tiếp cận hiện đại kết hợp với các nguyên liệu địa phương, kỳ lạ.

Vậy nếu tôi thử thách bạn làm một món ăn với ba loại hoa, bạn có thể làm gì?

Hậu Trần: Một món ăn ngay lập tức xuất hiện trong đầu. Tôi sẽ làm cho bạn hoa bí ngô nhồi thịt gà và artichoke nghiền, với nước sốt hoa hồng. Bây giờ đến lượt tôi. Bạn có thể kết hợp cá hoặc thịt vào một trong những món tráng miệng của mình không?

Hạnh Lê: Tôi nghĩ rằng một trải nghiệm tráng miệng thực sự vẫn nên có hình dạng của một món tráng miệng theo cách nào đó. Tôi không muốn làm người thưởng thức nhầm lẫn. Nhưng nếu bị ép buộc, tôi sẽ tìm cách kết hợp thịt nguội hoặc hải sản.

Có một nguyên liệu địa phương nào mà bạn muốn sử dụng nhiều hơn không?

Hậu Trần: Chắc chắn là con rươi. Nó là một loại giun đất. Tôi nhớ bà tôi đã làm cho tôi khi tôi lớn lên. Tôi muốn sử dụng nó nhiều hơn, chỉ là khó tìm được nhà cung cấp ổn định.

Hạnh Lê: Tôi cảm thấy rằng sự tương tác của nhiều loại nguyên liệu mà chúng tôi có cùng với các kỹ thuật mà chúng tôi có thể sử dụng, làm cho khả năng gần như vô hạn.

Cuối cùng, định dạng nhà bếp mở tại The Monkey Gallery DINING mang lại những thách thức và niềm vui gì?

Hậu Trần: Tôi đánh giá cao phản hồi tức thì. Tôi có thể quan sát và thậm chí giao tiếp với khách hàng. Và từ phía họ, tôi có thể giải thích chi tiết về một số món ăn và câu chuyện đằng sau chúng. Họ hiểu được quá trình của chúng tôi diễn ra ngay trước mắt họ, điều đó tạo nên sự tin tưởng.

Hạnh Lê: Tôi đặc biệt thích ngồi quầy nếu đến một mình. Thật thôi miên khi xem sự tương tác giữa các đầu bếp. Tuy nhiên, đối với một bữa tối riêng tư, tôi có thể chọn bàn cạnh cửa sổ. Quầy bar gần gũi, nhưng bạn sẽ có được sự riêng tư hơn. Và tôi chắc chắn sẽ gọi menu nếm thử. Đó là cách tốt nhất để hiểu triết lý của nhà bếp.

Hậu Trần: Tôi nhớ một lần một nhóm khách vẫy tôi lại để trò chuyện. Khi đến gần hơn, tôi nhận ra đó là một số người bạn cũ từ Đà Nẵng hiện sống ở Mỹ. Mỗi năm, khi quay trở lại thăm, họ đều ghé qua để thử menu mới. Tôi đoán điều đó có nghĩa là chúng tôi đang đi đúng hướng. Và thật tuyệt khi được trao quyền thể hiện bản thân không bị giới hạn tại The Monkey Gallery.

Tôi chắc chắn sẽ không bao giờ quay lại với nhà bếp kín.

Ảnh: Nghĩa Ngô chụp cho The Dot Magazine.