Đầu bếp Khải Vũ mang phong thái mạnh mẽ nhưng không kém phần ấm áp của một người đàn ông Vegas hiếu khách. Và Prime Steak Boutique & Chill của anh ấy cũng mang phong cách táo bạo và ngon miệng như một miếng bít tết sườn mọng nước và một ngụm rượu vang đỏ đậm đà. Ở lối vào Prime là một con bò đực đang đứng với đôi mắt đỏ rực và một bức tường muối Himalaya lung linh phía sau.

Read on in English

PRIME là steakhouse lớn nhất Sài Gòn với không gian 3 tầng nằm trên đường Pasteur, vì thể, gọi PRIME là một nhà hàng ’boutique’ có vẻ không thích hợp.

Kiến Tạo Nhà Hàng Steakhouse Lớn Nhất Và Tốt Nhất Sài Gòn

“Tham vọng của tôi là tạo ra một nhà hàng bít tết lớn nhất và ngon nhất Sài Gòn”, Khải Vũ dẫn chúng tôi đi ngang qua con bò đực. “Đến từ Las Vegas, điều mà tôi học là nếu bạn tạo ra một thứ gì đó đủ tốt, dù nó có hoành tráng đến đâu thì mọi người cũng sẽ đến”.

Con bò đực ở lối vào là một tác phẩm mà họ đặt hàng từ một nghệ sĩ địa phương. Nếu nhìn kỹ, bạn sẽ nhận thấy nó được làm từ các bộ phận cơ khí như bánh răng và bánh xe. “Tất cả đều được làm từ phụ tùng xe máy cũ”, Khải Vũ tiết lộ.

Bên cạnh đó, thiết kế của nhà hàng bao gồm cầu thang lớn và ánh sáng ấn tượng, điều mà bạn có thể tìm thấy ở một quán bít tết ở Vegas. Và khu vực trung tâm của Prime Steak Boutique & Chill – cả về mặt vật lý lẫn ẩn dụ – là căn phòng ủ khô khổng lồ có thể chứa tới 1.000kg thịt bò, mỗi miếng thịt được phân loại và gắn thẻ ghi ngày nhập kho. Đầu bếp Khải Vũ gọi phòng sấy khô là “trái tim và tâm hồn” của nhà hàng.

“Đối với tôi, 45 ngày trở lên là thời gian tối ưu để thực hiện món bít tết khô. “Khi đó, hương vị và mùi vị đã trở nên đậm đà hơn – tôi thích hương vị đó, đặc biệt là với món bít tết để được từ 60 đến 90 ngày”. Sau đó, các đầu bếp sẽ chế biến miếng thịt ở nhiệt độ cao, nhanh chóng làm chín bên ngoài “trong khi bên trong vẫn mềm và mọng nước”.

Một Nguồn Năng Lượng Tích Cực

Anh ấy đang dần thích nghi tốt khi trở lại Sài Gòn kể từ khi sang Mỹ năm 11 tuổi. “Trời ơi!”, anh ấy thở dài, “chúng khác nhau quá nhiều – Sài Gòn và Las Vegas. Las Vegas là nơi mà các khu giải trí hoạt động sôi động, có những sòng bạc đẳng cấp thế giới và mang bầu không khí sang trọng. Ngược lại, Sài Gòn với lịch sử phong phú, văn hóa đa dạng và sự pha trộn độc đáo giữa cũ và mới”.

Anh ấy thừa nhận Sài Gòn có nền văn hóa sâu sắc hơn nhiều. “Thành phố này tràn đầy năng lượng tích cực, và tất nhiên là rất đông xe cộ”, anh mỉm cười. Điều quan trọng hơn cả là nơi mà “một bữa ăn ngon không bao giờ ở xa”.

“Bạn có thể đi bộ xuống bất kỳ con phố nhỏ hoặc con hẻm nào, và chắc chắn bạn sẽ tìm thấy một vài chiếc ghế nhựa nhỏ và một xe bán đồ ăn – chỉ cần chọn một chỗ ngồi, gọi một cốc bia lạnh, ăn một số món ăn đường phố hấp dẫn mang đầy hương vị địa phương”.

Bên Dưới Những Ánh Đèn Neon

Nhưng trước tất cả những điều này, vị đầu bếp gốc Sài Gòn đã gây chú ý ở Las Vegas khi giới thiệu cách diễn giải hiện đại về ẩm thực Việt Nam. Anh đã khiến thực khách phải trầm trồ với những món ngon như phở tôm hùm, đầu tiên là tại Bếp Việt Lê Phổ, và sau đó là District One Kitchen & Bar.

Không chỉ hài lòng với phong cách Việt Nam, anh còn mở rộng danh mục ẩm thực của mình bằng cách mở Mordeo Boutique Wine Bar, nơi thực khách có thể thưởng thức món tapas Tây Ban Nha và bít tết khô.

Sau đó, anh cũng đã được giới thiệu vào Chaine des Rotisseurs vào năm 2015. Bốn năm sau, anh giành được danh hiệu danh giá ‘Người quản lý nhà hàng Las Vegas của năm – Las Vegas Restaurateur of the Year’. Công việc của anh ấy thậm chí còn đưa anh ấy đến James Beard House ở New York, nơi tổ chức sự kiện Regional Spotlight: Beyond The Neon, anh ấy đã giới thiệu những hương vị đa dạng của ẩm thực Vegas cùng với một nhóm đầu bếp tài năng đến từ Sin City.

“Chúng tôi không phán xét”

Khải Vũ ổn định chỗ ngồi tại quầy bếp, trước khi đối mặt với vấn đề hóc búa khi một vị khách gọi món bít tết chín kỹ. Nấu quá chín món bít-tết sẽ khiến nó trở nên dai và bị các nhà hàng bít-tết từ chối vì mặc định món ăn vừa mềm, mọng nước vừa tái.

“Đó cũng là triết lý của chúng tôi,” Khải Vũ đồng tình. “Chúng tôi luôn đưa ra gợi ý cho khách hàng – thường là ở mức độ medium rare. Nhưng cuối cùng, chúng tôi vẫn làm món bít tết theo cách khách hàng muốn. Miễn là điều đó khiến họ hạnh phúc và trải nghiệm của họ thú vị thì đó mới là điều quan trọng đối với tôi. Chúng tôi không phán xét”.

Họ cũng muốn hướng khách hàng tới các phần khác của thực đơn. “Hãy thử thưởng thức bánh mì brioche trong khi khay hàu và đĩa bít tết tartar tươi được phục vụ, hoặc có thể là súp hành tây kiểu Pháp, sau đó là sườn cừu hoặc một ít hải sản”, Khải Vũ gợi ý, nhất thời chống lại sự thôi thúc gợi ý một món bít tết.

“Nhưng chúng tôi rất thích món bít-tết của mình!”, cuối cùng anh ấy cũng lên tiếng. “Tại Prime, chúng tôi đã tìm hiểu kĩ về những người nông dân và cách chăn nuôi gia súc của họ, sau đó chúng tôi cẩn thận lựa chọn từng miếng thịt từ trang trại. Chúng tôi thậm chí còn đến thăm một số trang trại ở Kagoshima, Nhật Bản để phát triển dự án Wagyu của mình. Năm tới, chúng tôi sẽ đến thăm một trang trại chăn nuôi gia súc ở thành phố Kansas ở Hoa Kỳ để tham gia chương trình USDA Prime và cả các trang trại ở Úc để tìm kiếm nguồn thịt bò Úc”.

Sự Hỗn Loạn Có Kiểm Soát Của Một Đêm Bận Rộn Khác

“Tôi nghĩ tôi sẽ thích ngồi đây hơn nếu tôi là khách”, Khải Vũ nói và chỉ vào vị trí một bên là khung cảnh phòng ủ khô chất đầy thịt, và một bên là năng lượng điên cuồng của căn bếp bận rộn.

“Tôi chỉ thích âm thanh trong bếp”, anh nhún vai, “tiếng xoong chảo, tiếng lửa kêu lách tách và tiếng thịt kêu xèo xèo, và thậm chí cả tiếng gọi món – dấu hiệu của sự hỗn loạn có kiểm soát của một đêm bận rộn khác”.

Anh ấy sẽ gọi một ly Martini, một ly cocktail tôm, món sườn nướng có xương ủ 65 ngày với nấm xào và salad cà chua, và món tráng miệng là một lát bánh kem chanh hoặc gelato hạt phỉ… “tất nhiên phải phủ trứng cá muối”, anh ấy cười lớn.